Qu’est-ce que le vrai caviar ? Esturgeon, CITES et comment lire l’étiquette

Le caviar est l’un des mets les plus anciens du monde, et l’un des plus réglementés. Chaque boîte authentique porte un code, et derrière lui se trouve un poisson qui existe depuis l’époque des dinosaures.

Seul l’esturgeon donne du caviar

Au sens strict, le caviar est constitué des œufs salés de l’esturgeon, poisson de la famille des Acipenséridés. Les œufs de saumon, de truite ou de lompe sont vendus comme œufs de poisson, ou comme substitut de caviar. Les noms classiques viennent de la mer Caspienne : le béluga, de l’esturgeon béluga, Huso huso ; l’osciètre, de l’esturgeon russe ; et le sévruga, de l’esturgeon étoilé.

1998 : la CITES

La surpêche et le braconnage pour le caviar ont mené l’esturgeon sauvage au bord de l’effondrement. Le 1er avril 1998, le commerce de toutes les espèces d’esturgeons et de poissons-spatules et de leurs produits, caviar compris, a été inscrit à l’annexe II de la CITES, la convention internationale sur le commerce des espèces menacées. Depuis, le caviar ne passe les frontières qu’avec des permis CITES du pays exportateur, attestant qu’il a été acquis légalement et que le commerce ne menace pas l’esturgeon sauvage. (US Fish and Wildlife Service) Le commerce légal de caviar sauvage a pratiquement disparu.

Comment lire l’étiquette

En 2000, les parties à la CITES ont recommandé un système d’étiquetage universel du caviar, sauvage ou d’élevage, pour le commerce international et national. Le code d’une boîte indique :

• l’espèce, par un code de trois lettres ;
• la source : W pour sauvage, C pour élevé en captivité, F pour un poisson né en captivité d’au moins un parent sauvage ;
• le pays d’origine, par son code ISO à deux lettres ;
• l’année de récolte ;
• l’usine de transformation enregistrée ;
• le numéro de lot, ou le numéro de permis CITES.

Une boîte sans ce code n’est pas traçable. (Exigences d’étiquetage de la CITES)

Le poisson le plus menacé du monde

En 2022, l’UICN a publié sa première évaluation complète des esturgeons depuis plus de treize ans. Les 26 espèces d’esturgeons et de poissons-spatules encore vivantes sont menacées d’extinction, dont 17 en danger critique, ce qui en fait le groupe d’espèces le plus menacé de la planète. Le poisson-spatule chinois a été déclaré éteint, et l’esturgeon du Yangtsé éteint à l’état sauvage. Les causes principales sont le braconnage pour le caviar et la chair, les barrages, la pollution et le changement climatique. (WWF)

Le caviar d’élevage

C’est pourquoi l’essentiel du caviar vendu aujourd’hui est d’élevage. L’aquaculture permet d’élever et de récolter l’esturgeon sans toucher aux populations sauvages, et une étiquette CITES indique à l’acheteur de quel caviar il s’agit, sauvage ou d’élevage.

Le caviar chez DARTZ

DARTZ a son propre caviar, l’Imperial Prix 1912, un caviar d’esturgeon à l’or, nommé en hommage à la coupe à caviar en or qu’André Nágel a reçue à Monaco après le Rallye de Monte-Carlo 1912. DARTZ le fournit aux propriétaires de ses voitures pendant la période de garantie, dans des pots bronze à canon, argent et or. Il appartient au DARTZ Gastronomé Department, aux côtés de la vodka RussoBaltique. À lire : Imperial Prix 1912, la vodka RussoBaltique et le Rallye de Monte-Carlo.