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Was ist echter Kaviar? Stör, CITES und wie man das Etikett liest

Von DARTZ-Redaktion · 1. November 2026

Echter Kaviar ist der gesalzene Rogen von Stören, Fischen der Familie Acipenseridae; Rogen von Lachs oder Seehase ist im strengen Sinn kein Kaviar. Seit dem 1. April 1998 stehen alle Stör- und Löffelstörarten unter CITES, daher geht Kaviar nur mit Genehmigungen über Grenzen, und ein einheitlicher Etikettencode nennt Art, Herkunft, Land und Jahr. 2022 stufte die IUCN alle 26 noch lebenden Störarten als bedroht ein. Der meiste heute verkaufte Kaviar stammt aus Zucht.

Kaviar ist eine der ältesten Delikatessen der Welt und eine der am strengsten regulierten. Jede echte Dose trägt einen Code, und dahinter steht ein Fisch, der seit dem Zeitalter der Dinosaurier überlebt hat.

Nur Stör ist Kaviar

Im strengen Sinn ist Kaviar der gesalzene Rogen von Stören, Fischen der Familie Acipenseridae. Rogen von Lachs, Forelle oder Seehase wird als Rogen oder als Kaviarersatz verkauft. Die klassischen Namen stammen vom Kaspischen Meer: Beluga vom Hausen, Huso huso; Ossietra vom Russischen Stör; und Sevruga vom Sternhausen.

Ein weiblicher Stör mit freigelegtem Rogen neben den Geräten zur Kaviarherstellung, Delaware River, 1899, Archivfoto

1998: CITES

Überfischung und Wilderei für Kaviar brachten die wilden Störbestände an den Rand des Zusammenbruchs. Am 1. April 1998 wurde der kommerzielle Handel mit allen Stör- und Löffelstörarten und ihren Erzeugnissen, Kaviar eingeschlossen, in Anhang II von CITES aufgenommen, dem Washingtoner Artenschutzübereinkommen. Seither geht Kaviar nur mit CITES-Genehmigungen des Ausfuhrlandes über Grenzen, die belegen, dass er legal erworben wurde und der Handel die wilden Störe nicht gefährdet. (US Fish and Wildlife Service) Der legale Handel mit Wildkaviar ist so gut wie zum Erliegen gekommen.

So lesen Sie das Etikett

2000 empfahlen die CITES-Vertragsstaaten ein einheitliches Kennzeichnungssystem für Kaviar, wild oder gezüchtet, für den internationalen und den inländischen Handel. Der Code auf einer Dose nennt:

die Art, mit einem Code aus drei Buchstaben;
die Herkunft: W für wild, C für in Gefangenschaft gezüchtet, F für einen in Gefangenschaft geborenen Fisch mit mindestens einem wilden Elternteil;
das Herkunftsland, mit seinem zweistelligen ISO-Code;
das Erntejahr;
den registrierten Verarbeitungsbetrieb;
die Chargennummer oder die Nummer der CITES-Genehmigung.

Trägt eine Dose keinen solchen Code, lässt sie sich nicht zurückverfolgen. (CITES-Kennzeichnungsvorgaben)

Die meistbedrohten Fische der Welt

2022 veröffentlichte die IUCN ihre erste vollständige Bewertung der Störe seit mehr als dreizehn Jahren. Alle 26 noch lebenden Arten von Stören und Löffelstören sind vom Aussterben bedroht, 17 davon akut, was sie zur meistbedrohten Artengruppe der Erde macht. Der Chinesische Schwertstör wurde für ausgestorben erklärt, der Jangtse-Stör gilt in freier Wildbahn als ausgestorben. Hauptursachen sind Wilderei für Kaviar und Fleisch, Staudämme, Verschmutzung und der Klimawandel. (WWF)

Zuchtkaviar

Deshalb stammt der meiste heute verkaufte Kaviar aus Zucht. Aquakultur erlaubt es, Störe aufzuziehen und zu ernten, ohne die Wildbestände anzutasten, und ein CITES-Etikett sagt dem Käufer, ob er Wild- oder Zuchtkaviar in der Hand hält.

Makroaufnahme von glänzendem dunklem Störkaviar mit Blattgoldflocken auf einem Perlmuttlöffel

Kaviar bei DARTZ

DARTZ hat seinen eigenen Kaviar, Imperial Prix 1912, Störkaviar mit Gold, benannt nach der goldenen Kaviarschale, die André Nágel nach der Rallye Monte Carlo 1912 in Monaco erhielt. DARTZ liefert ihn während der Garantiezeit an die Besitzer seiner Autos, in Tiegeln aus Gunmetal, Silber und Gold. Er gehört zum DARTZ Gastronomé Department, neben dem RussoBaltique Wodka. Lesen Sie mehr über Imperial Prix 1912, den RussoBaltique Wodka und die Rallye Monte Carlo.

Die Kaviardose RussoBaltique Imperial Prix 1912 mit einem goldenen Stör auf dem Deckel

Kaviar, serviert mit Flocken aus echtem Gold

Über DARTZ

DARTZ ist ein Karosseriebauer in Riga, der maßgefertigte, opulente Fahrzeuge in streng limitierter Stückzahl baut, gepanzert oder ungepanzert. DARTZ nennt sie BONDs: Bespoke Opulent Noble Drives.

Das Erbe reicht zurück zur Russisch-Baltischen Waggonfabrik (RBVZ), 1869 in Riga gegründet, deren Automobilabteilung 1909 ihr erstes Auto baute. Leonard F. Yankelovich belebte dieses Erbe 1988 als DARTZ wieder. Die Gruppe, DARTZ Grupa OÜ, ist in Tallinn, Estland, eingetragen.

Über die Prombron’-Modelle – vom Iron Diamond und Black Dragon bis zu Black Shark, Black Alligator und Black Stallion – berichteten Top Gear, Forbes, Robb Report und Fox News, neben vielen anderen.

Häufige Fragen

Von welchem Fisch stammt echter Kaviar?

Vom Stör. Kaviar im strengen Sinn ist der gesalzene Rogen von Fischen der Familie Acipenseridae, etwa dem Hausen (Beluga), dem Russischen Stör, dessen Kaviar als Ossietra verkauft wird, und dem Sternhausen, verkauft als Sevruga.

Darf man Kaviar kaufen?

Ja, wenn er legal gehandelt wird. Seit 1998 stehen alle Störarten unter CITES, daher brauchen internationale Sendungen CITES-Genehmigungen, und der meiste Kaviar stammt heute aus Zucht.

Was bedeutet der CITES-Code auf einer Kaviardose?

Das einheitliche Kaviaretikett nennt die Art, ob der Fisch wild oder gezüchtet war, das Herkunftsland, das Erntejahr, den Verarbeitungsbetrieb und die Charge, sodass jede Dose rückverfolgbar ist.

Sind Störe vom Aussterben bedroht?

Ja. Die Bewertung der IUCN von 2022 ergab, dass alle 26 verbliebenen Störarten vom Aussterben bedroht sind, 17 davon akut vom Aussterben bedroht; damit sind sie die meistbedrohte Artengruppe der Welt.

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