Cine y cultura
¿Qué es el caviar auténtico? Esturión, CITES y cómo leer la etiqueta
El caviar auténtico son las huevas de esturión curadas en sal, peces de la familia Acipenseridae; las huevas de salmón o de lumpo no son caviar en sentido estricto. Desde el 1 de abril de 1998 todas las especies de esturión y pez espátula figuran en CITES, así que el caviar solo cruza fronteras con permisos, y un código de etiqueta universal identifica especie, origen, país y año. En 2022 la UICN declaró amenazadas las 26 especies de esturión que sobreviven. La mayor parte del caviar que se vende hoy es de piscifactoría.
El caviar es uno de los manjares más antiguos del mundo y uno de los más regulados. Cada lata auténtica lleva un código, y detrás hay un pez que ha sobrevivido desde la época de los dinosaurios.
Solo el esturión es caviar
En sentido estricto, el caviar son las huevas curadas en sal del esturión, peces de la familia Acipenseridae. Las huevas de salmón, trucha o lumpo se venden como huevas o como sucedáneo de caviar. Los nombres clásicos vienen del mar Caspio: beluga, del esturión beluga, Huso huso; osetra, del esturión ruso; y sevruga, del esturión estrellado.
1998: CITES
La sobrepesca y la pesca furtiva para obtener caviar llevaron al esturión salvaje hacia el colapso. El 1 de abril de 1998, el comercio de todas las especies de esturión y pez espátula y de sus productos, caviar incluido, pasó al Apéndice II de CITES, la convención internacional sobre el comercio de especies amenazadas. Desde entonces el caviar solo cruza fronteras con permisos CITES del país exportador, que acreditan que se obtuvo legalmente y que el comercio no amenaza al esturión salvaje. (US Fish and Wildlife Service) El comercio legal de caviar salvaje prácticamente ha desaparecido.
Cómo leer la etiqueta
En 2000 las Partes de la CITES recomendaron un sistema de etiquetado universal para el caviar, salvaje o de cría, en el comercio internacional y nacional. El código de una lata identifica:
- la especie, con un código de tres letras;
- el origen: W para salvaje, C para criado en cautividad, F para un pez nacido en cautividad con al menos un progenitor salvaje;
- el país de origen, con su código ISO de dos letras;
- el año de captura;
- la planta de procesado registrada;
- el número de lote, o el número del permiso CITES.
Si una lata no lleva ese código, no se puede rastrear. (Requisitos de etiquetado de CITES)
El pez más amenazado del mundo
En 2022 la UICN publicó su primera evaluación completa del esturión en más de trece años. Las 26 especies de esturión y pez espátula que sobreviven están amenazadas de extinción, 17 de ellas en peligro crítico, lo que las convierte en el grupo de especies más amenazado de la Tierra. El pez espátula chino se ha declarado extinto, y el esturión del Yangtsé, extinto en estado salvaje. Las causas principales son la pesca furtiva para obtener caviar y carne, las presas, la contaminación y el cambio climático. (WWF)
Caviar de piscifactoría
Por eso la mayor parte del caviar que se vende hoy es de piscifactoría. La acuicultura permite criar y aprovechar el esturión sin tocar las poblaciones salvajes, y una etiqueta CITES dice al comprador qué tipo de caviar tiene en las manos.
El caviar en DARTZ
DARTZ tiene su propio caviar, Imperial Prix 1912, caviar de esturión con oro, llamado así por el cuenco de caviar de oro que recibió André Nágel en Mónaco tras el Rally de Montecarlo de 1912. DARTZ lo suministra a los propietarios de sus coches durante el periodo de garantía, en latas de gris metalizado, plata y oro. Pertenece al DARTZ Gastronomé Department, junto al vodka RussoBaltique. Más información: Imperial Prix 1912, el vodka RussoBaltique y el Rally de Montecarlo.
Sobre DARTZ
DARTZ es un carrocero de Riga que construye vehículos opulentos a medida, blindados o sin blindaje, en series estrictamente limitadas. Los llama BOND: Bespoke Opulent Noble Drives.
Su legado se remonta a la Fábrica de Vagones Ruso-Báltica (RBVZ), fundada en Riga en 1869, cuyo departamento de automóviles construyó su primer coche en 1909. Leonard F. Yankelovich recuperó ese legado como DARTZ en 1988. El grupo, DARTZ Grupa OÜ, está registrado en Tallin, Estonia.
Sus modelos Prombron’, del Iron Diamond y el Black Dragon al Black Shark, el Black Alligator y el Black Stallion, han aparecido en Top Gear, Forbes, Robb Report y Fox News, entre muchos otros.
Preguntas frecuentes
¿De qué pez procede el caviar auténtico?
Del esturión. El caviar en sentido estricto son las huevas curadas en sal de peces de la familia Acipenseridae, como el beluga, el esturión ruso, cuyo caviar se vende como osetra, y el esturión estrellado, que se vende como sevruga.
¿Es legal comprar caviar?
Sí, si se comercia legalmente. Desde 1998 todas las especies de esturión figuran en CITES, así que los envíos internacionales necesitan permisos CITES, y la mayor parte del caviar procede hoy de piscifactorías.
¿Qué significa el código CITES de una lata de caviar?
La etiqueta universal del caviar identifica la especie, si el pez era salvaje o de cría, el país de origen, el año de captura, la planta de procesado y el lote, de modo que cada lata se puede rastrear.
¿Está el esturión en peligro de extinción?
Sí. La evaluación de la UICN de 2022 concluyó que las 26 especies de esturión que quedan están amenazadas de extinción, 17 de ellas en peligro crítico, lo que las convierte en el grupo de especies más amenazado del mundo.
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MODELOS DARTZ
DARTZ PROMBRON' Iron.DiamondIron.Diamond Kapsula Kupe de 3 puertas
DARTZ PROMBRON' Black.DragonHecho para China, 2012
DARTZ PROMBRON' Aladeen (The DICTATOR)Construido para El dictador, 2012
DARTZ Prombron' Black.Snake 2K13Más caro que lo más caro
DARTZ Prombron' Black AlligatorMás que lo máximo.
DARTZ Prombron' Black StallionBLACK STALLION
DARTZ PROMBRON' Black.SharkSpy.Grey 2K15
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